一人暮らしのOL朱音のひとり飯。お野菜多めで、世界の美味しいものを作っています。本格的なお味に拘りつつも、出来るだけ簡単なレシピをご紹介しています。

漬けて置くだけで絶品のアイスバインの作り方

投稿者 朱音  2017年06月07日 (水)

おすすめ度 ★★★★★

 

思い出の絶品アイスバインを作ってみた

今から20年前。会社のおじさんに連れて行ってもらった、今はなき 渋谷の『ラインガウ』(四谷店はまだあるみたい)。

そこで はじめて食べたアイスバインに感動♡

その味と同じレシピではないけど、絶品のアイスバインが出来たので、レシピをご紹介しますね。

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アイスバインとは
豚肉(塩漬けの豚すね肉)を、タマネギ、セロリなどの香味野菜やクローブなどの香辛料とともに数時間煮込んで作る。ザワークラウトやジャガイモとともに供されることが多く、マスタードをつけて食べるのが一般的。
出店 wikipedia

アイスバインが食べられるお店は、ラインガウの他にもあるけど、ビール飲まない私は、なかなかドイツ料理屋さんに行く機会がなくて、なかなかアイスバインが食べる機会がありません。

ネットで検索したら、なんと家庭でも簡単に出来るみたいで、チャレンジしましたところ大成功。

作る前に参考にしたサイトはこちら。

クックパド

グルメソムリエ

nueq lab

乾式と湿式があるらしいのですが、私はソミュール液に浸しておく湿式にしました。

使うお肉は 豚スネ肉。そんなの近所のスーパーで見たこと無いような・・・ってことで新宿小田急ハルクの地下のお肉屋さん行ってみましたが、店頭には出していないようなので、聞いてみたら奥から出してきてくれました。1回目はこちらで作りました。

小田急ハルク ニュークイック 545gで ¥1079-でした。

その後、スーパーハナマサでも発見!しかも国産!2回目はこちらで作りました。
スーパーハナマサ 494gで¥538-でした。

結果的には、デパートで購入したお肉でも、ハナマサで購入したお肉でも、どちらのお肉でも美味しく出来ました♡ので、見つけた際はGETですよ!

 

美味しいアイスバインの作り方

水に漬ける

まずは水に2~3時間漬けて血抜きする。

豚肉はボツリヌス菌が怖いので冷蔵庫でおやすみ~。

ソミュール液に漬け変える

2~3時間したら、ソミュール液に漬け変えます。

ビニール袋に、お肉の10%の粗塩、1%のきび砂糖 、水を加えてソミュール液を作り、よく混ぜて冷蔵庫で1日放置。

今回はお肉が500gだったので、粗塩50g、きび砂糖5g、水400mlにしました。

新しいソミュール液につけ直し

1日したら、新しいソミュール液で漬け直す。

お肉の10%の粗塩、1%のきび砂糖 、スパイスミックスを用意。

私の場合、ローリエ2枚、黒粒胡椒18粒くらい。クローブ11本くらい。ナツメグ小さじ1/2にしていますが、この辺りはお好みで。

ビニール袋に粗塩50g、きび砂糖5g、水400ml、スパイスミックスを加えてソミュール液を作り、よく混ぜて冷蔵庫で放置。

毎日袋を揉んで むらなくさせる

むらなく行き渡るように、毎日袋をもむ。

私は7日目くらいにしていますが、5~10日くらい大丈夫なようですが、7日以上になるときは、もう一度漬け代えた方がいいかも?ですね。

塩抜きする

7日くらいしたら、袋から出して、水道水でよく洗す。

水にさらして2~3時間、冷蔵庫で放置。

沸騰させずに ゆっくり煮る

さらに水道水でよく洗す。

鍋にきび砂糖6g、水600ml、スパイスミックスを加えて弱火で煮る。

一気に火を通すと固くなるらしいので?最初は沸騰させないようにしながら、ゆっくりゆっくり火を通してね。

本当は、低温調理にしたくて、一度目は炊飯器の保温調理だけにしたけど、やはりボツリヌス菌を考えるとやめたほうがいいです。火は通ったとしても、お肉の中心部で殺菌出来る温度がキープされるか不明だから。

炊飯器の保温で煮込む

更に炊飯器で2~3時間保温で煮込みます。

アイスバイン食べ方いろいろ

まずはアイスバインとしてそのまま食べる

そのまま食べてもGOOD! 粒マスタードは必須です。

ポトフにしても美味しい

お野菜とポトフにしてもGOOD! ジャガイモ、カブ、人参、セロリ。飾りに別茹でのブロッコリー。
その際は塩は入れないでね。アイスバインがしょっぱいので塩の代わりになります。

インゲンに合わせて長くカットした人参、セロリ、長めのソーセージ、ジャガイモと煮込みました。切り方が違うだけでオシャレな印象になりましたね。

炊き込みご飯と合わせてお夕飯にも♪

私はご飯党のため、洋食でもご飯が良いのですが、アイスバインは白いご飯のおかずという感じではないので、鮭と昆布の炊き込みご飯と合わせました。和洋折衷なので醤油は控えた薄い色の炊き込みご飯です。

なかなか相性はよかったです。

アイントプフ(スープ)にする

アイスバインは一日で消費出来ないので、翌日辺りにアイントプフ(スープ)にします。

ポトフの材料を一口大にカットして、生パセリを散らし、コンソメ少々と、胡椒で味を整えました。

更に翌々日には、具材やスパイスなどプラスしてリメイクしたアイントプフ(スープ)

昨日のスープに、レンズ豆、トマトケチャップ、ターメリックを追加。

これが、なかなかの絶品でした!!外国の味(笑)

シュバイネハクセにする

塊のまま楽しみたい方はローストして “シュバイネハクセ” にするのもいいですね。

いやぁ・・・全部美味しかった♡

自家製アインバインを作ってみてね

注意してほしいのは、アイスバインはしょっぱいので、調理のときに塩とかは入れないで下さいね。

調理前に、塩抜きをしっかり抜いてしまうという方法もありますが、個人的には、あえて少々塩っ辛いほうが美味しいような気がしてます。このあたりはお好みで調整して下さいね。

見た目の豪華さのわりに、簡単に出来ちゃう絶品料理です。よかったら、是非、一度作ってみて下さい。

作るの面倒くさい・・・でも食べてみたい!!って方は、レストランに行くか、市販のものでお試しくださいね。

 

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