絶品!豚すね肉の自家製アイスバインの作り方【簡単で本格的なドイツ料理レシピ】

かたまり肉

簡単に出来ちゃう絶品料理『アイスバイン』は見た目もとっても豪華。友達や彼氏が遊びに来るときに作ってあげたら感動されること間違いなしの自慢の美味しいレシピです。

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自家製アイスバインのレシピ

記事後半で大きな画像でゆっくり解説しますが、まずは見やすい一覧表で。

アイスバインのレシピ
メイン材料 その他材料
煮るとき用
  • 豚スネ肉
  • きび砂糖 お水の10%
  • お好きなスパイス(ローリエ、黒粒胡椒、クローブ、ナツメグなど) *悩むスパイスについては下部に別記あり
1回目ソミュール液用
  • 塩 お肉の10%(私は粗塩だけど肉だし岩塩の方がいいかも)
  • きび砂糖 お肉の1%
  • 水  お肉の80%くらい
2回目ソミュール液用
  • 塩 お肉の10%(私は粗塩だけど肉だし岩塩の方がいいかも)
  • きび砂糖 お肉の1%
  • 水  お肉の80%くらい
  • お好きなスパイス(ローリエ、黒粒胡椒、クローブ、ナツメグなど) *悩むスパイスについては下部に別記あり
作り方

1、 2、 3、 4、
水漬けて血抜きする。冷蔵庫で2~3時間放置。 ビニール袋にお肉の10%の粗塩、1%のきび砂糖 、水を加えてよく混ぜてソミュール液を作り、お肉を漬け替えて冷蔵庫で1日放置。 1日したらスパイス入りの新しいソミュール液で漬け直す。スパイスの量はお好みで。 むらなく行き渡るように、毎日袋をもむ。

5、 6、 7、 8、
7日くらいしたら、袋から出して、水道水でよく洗す。水にさらして冷蔵庫で放置して塩抜きする。 2~3時間したら少し切って火を通して味をみて、OKになったら水道水でよく洗す。注意*味見は必ず火を通して!! 鍋にきび砂糖、水、スパイスミックスを加えて沸騰させないようにしながらじわじわ弱火で煮る。 更に炊飯器で2~3時間保温で煮込みます。

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思い出の絶品アイスバインを作ってみた

今から20年前。会社のおじさんに連れて行ってもらった、日本に初めて本格的にドイツワインを紹介した店という、今はなき 渋谷青山の『ラインガウ』(四谷店はまだあるみたい)

追記 もうどちらも閉店してしまってた。美味しさはもちろんだが、アットホームな雰囲気のとってもよいお店だったのに残念。

そこで はじめて食べたアイスバインに感動♡

アイスバインが食べられるお店は他にもあるけど、ビールを飲まない私はドイツ料理屋さんに行く機会がなくて、なかなかアイスバインが食べる機会がありませんでした。

久しぶりにあの美味しいアイスバインが食べたいなぁ。

ネットで検索したら、なんと家庭でも簡単に出来るみたいで、チャレンジしましたところ大成功。ラインガウの味と同じではないけど、グルメの私も満足の絶品のアイスバインが出来ました!

アイスバインとは豚すね肉の塩漬け

アイスバインとは
豚肉(塩漬けの豚すね肉)を、タマネギ、セロリなどの香味野菜やクローブなどの香辛料とともに数時間煮込んで作る。ザワークラウトやジャガイモとともに供されることが多く、マスタードをつけて食べるのが一般的。
出店 wikipedia

アイスバインの部位は肩ロースや豚バラブロックでもいいの?

アイスバインのバインはドイツ語でBein(すね)という意味からきているので、豚すね肉や、せいぜい豚もも肉で作るのが王道です。

とは言え正統派ではないけど、豚肩ロース豚バラブロック豚スペアリブ、なんなら鶏肉でも美味しいものは作れます。

しかし、私が食べたいのはあの美味しかったアイスバイン。ここは絶対に豚すね肉を探したい!

豚すね肉の買える場所(販売店)

でも豚すね肉なんて、近所のスーパーで見たこと無いような・・・、売っているお店はハテどこだろう???ってことで新宿小田急ハルクの地下のお肉屋さん行ってみました。

ガ、店頭にはありませんでした。試しに聞いてみたら奥から出してきてくれました。みなさんもすんなり買えなくても諦めずにお店の人に聞いてみて下さい。

百貨店のお肉屋さん

1回目は小田急ハルクのニュークイック で購入のこちらで作りました。

545g¥1079-でした。

業務用スーパー

その後、たまたま行ったスーパーハナマサでも発見!しかも国産!

2回目はスーパーハナマサで購入のこちらで作りました。

こちらは494g¥538-でした。

デパートで購入したお肉でも、ハナマサで購入したお肉でも、どちらのお肉でも美味しく出来ました♡ すね肉は売ってないことも多いので、見つけた際はGETですよ!

ネット通販

どうしても手に入らないときはネットなどの通販で購入しましょう。

アイスバインの作り方をゆっくり解説

1、水に漬ける

まずは水に2~3時間漬けて血抜きする。

豚肉はボツリヌス菌が怖いので冷蔵庫でおやすみ~。

2、ソミュール液に漬け変える

2~3時間したら、ソミュール液に漬け変えます。

保存工程では乾式湿式の作り方あるらしいのですが、私はソミュール液に浸しておく湿式で作りました。

ソミュール液とは

ソミュール液とは塩水のことです。

塩の効果で保存に向き、獣臭が消える、余分な水が抜けて塩味が染み込みうま味が増します。また塩水だけでなく、砂糖を加えることでお肉が柔らかくなるという効果があります。

ソミュール液にスパイスや香辛料を加えるとピックル液と呼ばれるのが正しいらしいですが、ソミュール液って言っちゃっうことが多いようです。

因みにソミュール液と似たもので塩分濃度の低いブライン液というもあります。

ソミュール液の塩分濃度

  • ブライン液 5%
  • ソミュール液 10%~30% 4~20%濃度の食塩水をソミュール液
  • ピックル液 ソミュール液に各種スパイス、香辛料を加え一度沸騰させた物

ソミュール液の作り方

ビニール袋にお肉の10%の粗塩、1%のきび砂糖 、水を加えてソミュール液を作り、よく混ぜて冷蔵庫で1日放置。

今回のお肉は500gくらいだったので、粗塩50g、きび砂糖5g、水400mlにしました。

3、新しいソミュール液につけ直し

1日したら、新しいソミュール液で漬け直す。

お肉の10%の塩(私は在庫の関係で粗塩だけどお肉だし岩塩の方がいい)、1%の砂糖(私はきび砂糖) 、お好みのミックスや香味野菜を用意。

個人的にはクローブは必須だと感じていますが、ご自分のお好きなスパイス&香味野菜を適当に組み合わせて入れたらよいです。

  • ローリエ
  • ブラックペッパー(ホール)
  • クローブ
  • ナツメグ
  • タイム
  • 鷹の爪
  • メース
  • シナモン
  • セージ
  • ローズマリー
  • ジュニパーベリー
  • ニンニク
  • タマネギ
  • セロリ
  • ニンニク

今回は500gくらいのお肉だったので、ビニール袋に塩50g、砂糖5g、水400ml、スパイスミックス(私はローリエ2枚、黒粒胡椒18粒くらい。クローブ11本くらい。ナツメグ小さじ1/2)を加えたソミュール液を作りました。

そしてお肉も入れてよく混ぜます。

冷蔵庫で放置。

4、毎日袋を揉んで むらなくさせる

むらなく行き渡るように、毎日袋をもむ。

私は7日目くらいにしていますが、5~10日くらい大丈夫なようです。7日以上になるときは、もう一度漬け代えた方がいいかも?ですね。

5、塩抜きする

7日くらいしたら、袋から出して、水道水でよく洗す。

水にさらして冷蔵庫で放置。

6、塩分が好みになったら洗う

2~3時間したら、ちょっとカットして水道水でよく洗して、茹でるか焼くかして食べてみて下さい。塩分がキツければ水を入れ替えて更に放置しましょう。塩は抜けきらないほうが美味しいです。

好みの塩加減になったら、水道水でよく洗します。

7、沸騰させずに ゆっくり煮る

鍋に砂糖6g、水600ml、スパイスミックスを加えて弱火で煮る。

塩分はしっかり付いているので、今度は塩は入れません。

一気に火を通すと固くなるので、最初は沸騰させないようにしながら、ゆっくりゆっくり火を通してね。

本当は低温調理にしたくて、一度目は炊飯器の保温調理だけにして美味しく出来たけど、ボツリヌス菌を考えると危険です。

お肉の中心部でもボツリヌス菌が殺菌出来る温度がキープされるか不明です。それでは安心して食べられませんので、ちゃんと火を通すことにしました。

結局仕上がったものは同じように柔らかく美味しかったので、無理に低温調理にこだわる必要はなかったです。

ポイントは最初はゆっくり火を通すこと。グツグツ沸騰させないように注意して1時間以上煮ましょう。

ある程度してからならグツグツしても固くはなりません。

8、煮込む

更に炊飯器で2~3時間保温で煮込みます。炊飯器を使いたくなかったら、別に続けて鍋で煮続けてもかまいません。

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アイスバイン食べ方いろいろ

まずはアイスバインとしてそのまま食べる

そのまま食べてもGOOD! 粒マスタードは必須です。

ポトフにしても美味しい

お野菜とポトフにしてもGOOD!

ジャガイモ、カブ、人参、セロリ。飾りに別茹でのブロッコリー。
その際は塩は入れないでね。アイスバインがしょっぱいので塩の代わりになります。

インゲンに合わせて長くカットした人参、セロリ、長めのソーセージ、ジャガイモと煮込みました。切り方が違うだけでオシャレな印象になりましたね。

私はご飯党のため、洋食でもご飯が良いのですが、アイスバインは白いご飯のおかずという感じではないので、鮭と昆布の炊き込みご飯と合わせました。

和洋折衷なので醤油は控えた薄い色の炊き込みご飯です。

なかなか相性はよかったです。

アイントプフ(ドイツスープ)にする

アイスバインは一日で消費出来ないので、翌日辺りにアイントプフ(ドイツスープ)にします。

ポトフの材料を一口大にカットして、生パセリを散らし、コンソメ少々と、胡椒で味を整えました。

更に翌々日には、具材やスパイスなどプラスしてリメイクしたアイントプフ(ドイツスープ)

昨日のスープに、レンズ豆、トマトケチャップ、ターメリックを追加。

これがなかなかの絶品でした!!スパイスがなんとも言えない外国の味(笑)

シュバイネハクセにする

塊のまま楽しみたい方はローストして “シュバイネハクセ” にするのもいいですね。

いやぁ・・・全部美味しかった♡

自家製アインバインのポイント

塩抜き加減ですが、調理前にしっかり抜いてしまうという方法もありますが、個人的には、あえて少々塩っ辛いほうが美味しいような気がしてます。このあたりはお好みで調整して下さいね。

塩分をあまり抜かなかった場合はその後のスープなどのときには塩分を入れないように注意して下さい。

通販でも購入出来るアイスバイン

作るの面倒くさい・・・でも食べてみたい!!って方は、レストランに行くか、市販のものでお試しくださいね。