手作り万能たれ、おかずの素など・・・あると便利な保存食で世界の美味しいレシピをご紹介しています。

食中毒一覧

投稿者 朱音  2005年02月13日 (日)

サルモネラ

腸炎ビブリオ

ブドウ球菌

O157(腸管出血性大腸菌)

その他の病原性大腸菌

カンピロバクター

ボツリヌス菌

保存食作りで一番恐れられているのが、ボツリヌス菌でしょう。

ボツリヌス症には、いくつかの型がありますが、乳幼児以外かつ保存食の場合で心配しなければならないのは、ボツリヌス菌による食中毒です。ボツリヌス菌の毒素を含んだ食物を食べてから、4時間~10日の間(大部分は12~36時間)に症状が出現します。

ボツリヌス菌は嫌気性菌と言って密閉された保存状態で毒素が発芽します。なのでオイルに漬けようが空気が入らないように!と、瓶を密閉していても安心なんかは出来ません。

また、他の食中毒のように味や臭いも変化がなく、臭いをかいだり、ひと口舐めたりしての判断が出来ません。もっとも、純粋な1グラムの分量は、100万人以上のヒトを殺す分量であると言われているので、ひと口食べたら生きるか死ぬかの大惨事になるでしょう。

酸度が低く(pH>4.6)、低塩・低糖、摂氏3.9度より高い温度で、ボツリヌス菌の芽胞が発芽し、毒素が産生されます。

よって、私たちは酢などで酸度を高く(PH<4.6)し、塩や砂糖をなるべく多く加え、摂氏3.8度以下で保存しておけばよいという事です。もちろん100%安全だと思ってはいけないかもしれませんが、私はここのラインで保存食作りを心がけています。

レモン pH= 2
白ワイン pH= 2.30
赤ワイン pH= 2.63
食酢 pH= 3
梅酒 pH= 3
日本酒 pH= 4.3~4.5
果汁ジュース pH= 4
—————————
炭酸飲料 pH= 5
焼酎 pH= 5
ウイスキー pH= 5
醤油 pH= 5
トマト pH= 5
ミネラル水 pH= 6
水道水 pH= 6.7~8.3
沸騰水 pH= 8.3~9.2
塩水 pH= 7~9
海水 pH= 8.4

素人考えだけど、酢1:水1に塩を加えたピクルスじゃあ、PHが低すぎちゃうってこと?
実際、砂糖もいれるわけですが、砂糖水は溶かした水のPHをキープするそうなので、関係ないかな?
よく白ワイン入りのピクルスがあるけど、そっちのほうがPHは高くなるんだな。
どのくらいなら心配ないのかな?
どなたかお詳しい方、教えて下さらないかしら。

ウェルシェ

セレウス(嘔吐型)

セレウス(下痢型)

ナグビブリオ菌

エルニシア属菌

赤痢

コレラ

ノロウイルス

ノロウイルスに感染した場合の治療法は確率していません。患者の嘔吐物や糞便などから巡り巡って調理する人の指や食品を介して感染します。
加熱が必要な食品はしっかり加熱しましょう。加熱処理されている保存食の場合ですとウイルスはいないはずですが、配膳の際にウイルスが混入するようです。

まな板、包丁、へら、食器、ふきん、タオルなど調理や配膳で使うものはウイルスを失活化させましょう。熱湯(85℃以上)で1分以上の加熱、または次亜塩素酸ナトリウム(塩素系漂白剤(キッチンハイターなど))で浸すように拭くことが有効です。

除菌の場合のキッチンハイターの濃度
通常 200ppm=0・02% 水5リットルに対してキッチンハイター キャップ2杯
汚れがひどい場合 1000ppm=0・1% 水1リットルに対してキッチンハイター キャップ2杯分

なお、アルコール系の除菌スプレーやアルコールティッシュでは効果がないようなのでお気をつけ下さいね。

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